Может ли ресторан закупать товар в магазине

может ли ресторан закупать товар в магазине

Форум экспертовPoster: как осуществлять правильные закупки в ресторане Российские рестораторы все чаще сталкиваются с одними и теми же проблемами: различие в качестве продуктов местного производства, большое количество поставщиков, меняющиеся правила импорта, отсутствие должного контроля над закупками и, как следствие, коррупция среди сотрудников. Как можно регулировать эти проблемы, разбирались эксперты компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

Грамотное задание

Закупки продуктов питания определяют чуть ли не половину ежемесячных расходов ресторанного бизнеса. Это сложный комплекс, от свода технических характеристик продуктов под закупку, нормирования и логистики, до внедрения современных программных сервисов. Имея подробную закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю. Так, в спецификации овощей и фруктов указывают желаемую свежесть, размеры и форму. Известно, что плоды меньшего размера обычно более насыщены по вкусу, тогда как крупные лучше для оформления. Для консервированных фруктов указывают минимальный вес сухого продукта, для сиропов — значение сахара, для яиц — их размер. В описании каждого товара присутствует процент выхода, который показывает, сколько готового блюда можно получить из данного сырья. Соответствие веса размеру, отсутствие пятен и механических повреждений, яркость цвета и другие параметры также отражаются в требованиях к закупке.


Инфоinfo
Однако, следует помнить: чем больше неконтролируемых закупок вы даете определенному человеку, тем выше должен быть уровень доверия к нему, ведь вероятность сговора и воровства при поставках в ресторан крайне велика.

ОЦЕНИТЬ СКЛАДСКИЕ МОЩНОСТИ

Нужно рассчитать, какое количество товара помещается у вас на складе и сделать финансовый анализ, чтобы понять, что для вас выгднее: забирать сразу большой объем по низкой цене или покупать дороже, но небольшими партиями, на 2–3 дня. Имея хорошие отношения с поставщиками, вы можете заранее узнать, когда будет повышена цена, и оплатить товар, который останется у поставщика, а вы будете забирать продукцию по мере необходимости. Я неоднократно использовала подобные договоренности, когда у меня в управлении одновременно было 11 заведений, и наша экономия становилась существенной.

ИЗБЕГАТЬ ЗАТАРИВАНИЯ

Однако затаривание тоже ничего хорошего заведению не дает, особенно когда покупаются продукты с низкой проходимостью либо скоропортящиеся.


Бывает, что старший бармен после объявления конкурса или акции какой-либо алкогольной компанией перетаривает бар и замораживает средства заведения ради получения личного бонуса или бесплатного алкоголя. За этим необходимо тщательно следить и не упускать такие вещи на самотек7

НАЛАДИТЬ СИСТЕМУ КОНТРОЛЯ

Систему учета должен проверять человек, не задействованный непосредственно в системе заказа и приемки товара.

Может ли ресторан закупать товар в магазине

Например, управляющий передает документы бухгалтеру-калькулятору два раза в неделю. Калькулятор заносит приходы, происходит списание продуктов и напитков согласно калькуляционным картам. Раз в месяц производится инвентаризация, в которой принимает участие калькулятор.

После инвентаризации фактические данные сверяются с данными, полученными из программы, анализируется каждое расхождение. Бухгалтер-калькулятор должен вдумчиво разбираться не только с недостачами, но и с излишками. Что должно вас насторожить после инвентаризации?

  1. Недостачи, кратные количеству бутылок, или по определенным видам продуктов из месяца в месяц

  2. Постоянные излишки по позициям, используемым в самых ходовых коктейлях

  3. Продукты и напитки «находятся» сразу после инвентаризации

  4. Себестоимость резко падает или возрастает без видимых причин.

Сверки с поставщиками, как правило, помогают разобраться с большинством вопросов.
Возможна серьезная проблема и с пивной тарой, особенно если вы работаете в барном сегменте. Сверку по пивной таре желательно делать не реже одного раза в месяц, а лучше раз в неделю. Однажды я столкнулась с такой схемой злоупотребления: бармен вступил в сговор с торговым представителем пивной компании, в некоторые дни они подделывали подпись на второй фактуре, первую (подписанную от заведения) выбрасывали, кеги продавали, деньги забирали себе.

Может ли ресторан закупать товар в магазине пятерочка

Если речь идет о сети федерального масштаба, используется децентрализованная схема управления или симбиоз обоих схем. Смешанный тип управления для сетей наиболее приемлем, поскольку позволяет контролировать закупки, не теряя в качестве и цене. Когда личный тотальный контроль невозможен, за дело берутся программные комплексы.

Важноimportant
Автоматизированные системы представляют собой мощные инструменты, которые объединяют множество функций: от взаимодействия официанта с клиентом до складского и финансового учета. Для закупок это означает бесперебойное снабжение складов продуктами по самым выгодным ценам и возможность свести к минимуму возможность подкупа. Интерес к программным комплексам, которые бы позволили оптимизировать бизнес-процессы, возник в кризис 2015 года, когда обороты во многих ресторанах стали падать, а себестоимость продуктов начала расти.

«Хорошая система может автоматизировать весь цикл закупки ресторана или сети. Освободить время дорогостоящего персонала, занятого закупками, не допустить перерасхода продуктов, коррупционных схем сговора персонала с поставщиками, — говорит Родион Ерошек из POSTER – По итогам можно сократить издержки за счет уменьшения излишков на 20%, и освободить время персонала до 40%».

Может ли ресторан закупать товар в магазине магнит

Я бы рекомендовала проанализировать рынок и составить список поставщиков, которые вам подходят, имея на каждую позицию не меньше двух. Если один поставщик решит немотивированно поднять цены или у него случится перебой в поставках, у вас в запасе будет альтернатива. Кроме того, проще вести переговоры о цене, если есть другие варианты, к которым можно апеллировать.

КРУПНЫЙ ПОСТАВЩИК ИМЕЕТ СЕРЬЕЗНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

  • быстрее происходит заказ и поставка товара, тратится меньше времени на логистику

  • ассортимент и возможности большого поставщика шире

  • крупный поставщик, как правило, надежнее

  • можно получить скидку от объема, если брать все в одном месте

  • меньше провалов в ассортименте, так как у крупного поставщика есть возможность держать товарный запас.

Маленькие поставщики хороши тем, что могут привозить или изготавливать эксклюзивную продукцию, особенно если ваши объемы будут им интересны.

Органолептика входящего продукта — это не только цвет, вкус и запах

ОПРЕДЕЛИТЬ, КТО БУДЕТ ЗАНИМАТЬСЯ ЗАКАЗАМИ ПОСЛЕ ТОГО, КАК ПОСТАВЩИКИ ВЫБРАНЫ

В одних ресторанах шеф-повара лично ездят на рынок и выбирают продукты на день, в других этот процесс формализован, все привозится по заранее согласованному графику в определенном количестве.
Безусловно, это зависит от уровня заведения, проходимости и других факторов.

По словам Сергея Миронова, во многом благодаря переходу на российскую продукцию, процентное соотношение закупочных расходов, стоимости блюд и выручки осталось на том же уровне, что и в прошлом году.

Принцип трех товарищей

Для отлаженной работы необходимо как минимум трое ответственных за закупки. Это шеф-повар, который определяет перечень требований к качеству и количеству необходимых продуктов. Управляющий, который занимается непосредственно поисками поставщиков и ведет переговоры.

И ответственный за приемку — кладовщик, принимающий и проверяющий товар. В ресторанном бизнесе существует несколько схем работы с поставщиками. Первая — тендерная: ресторан размещает предложение на закупку с перечнем требований и минимальной ценой.

Второй вариант — традиционный, когда ответственный тщательно изучает прайсы нескольких претендентов и по результатам мониторинга выбирает партнеров. Ну и вариант — «по ситуации», когда список на закупку формируется исходя из текущих потребностей, при этом никакой оптимизации не производится. Свои особенности имеют закупки для ресторанных сетей.

Первый вариант предполагает управление из головного офиса: контракты на поставку продуктов по всей сети заключаются и реализуется через центр. Как правило, заказ поступает на склад-распределитель, а оттуда развозится по всем точкам. Однако это система работает тогда, когда рестораны находятся в пределах одного города или расположены относительно недалеко друг от друга.
Они проводят постоянный мониторинг рынка, проводят бесплатные дегустации продуктов в торговых точках, чтобы лучше исследовать рынок и получить преимущества над конкурентами.

Все пищевые дистрибьюторы направляют в рестораны торговых представителей, чтобы понять потребности в продовольствии, затраты каждого бизнеса и в следствии увеличить свой доход.

Как доставляются продукты?

Почти все основные пищевые продукты поставляются в рестораны замороженными или охлажденными, грузовыми микроавтобусами или большими грузовиками. Упакованные мясо, рыба и молочные продукты доставляются специальными грузовиками с контролируемой температурой. Скоропортящиеся продукты отправляют отдельным грузом.

Некоторые местные поставщики пищевых продуктов, на самом деле мини продуктовые оптовики, покупают продукты у национальных поставщиков крупными партиями, и перепродают их местным закусочным, доставляя через свою транспортную сеть. Таким образом, осуществляется посредничество.

Многие рестораны производят закупку мяса и других товаров утром, на уровне местных предприятий, которые поставляют продукты в тот же день. Также повара посещают местные рынки фермеров, где они могут купить самый свежий или сезонный продукт.

Сезон — время экономить Каждому сезону — свои продукты. Используя сезонные продукты для меню, можно существенно выиграть в цене, заинтересовать новую публику, проработать качество готового решения и оптимизировать экономику. «Оптимизировать расходы ресторана можно и за счет правильного распределения ингредиентов. Для наглядности: шашлык мы непременно готовим из шейки, а в салат добавляем иной сорт мяса.


Он дешевле, но вкусовые качества блюда от этого не проигрывают», — добавляет Василий Ломия. Праздники и выходные — также повод пересмотреть меню и увеличить закупку. «В декабре, естественно, приток гостей больше, чем в другие месяцы. В связи с этим, к выходным объем закупки увеличивается.

Для корпоративных мероприятий мы закупаемся дополнительно, исходя из пожеланий гостей», — рассказывает Роман Саядов. В целях оптимизации качества и снижения фудкоста происходит постепенная переориентация на использование местных продуктов. Например, на кухне «Рэд Код Бара» не используют импортных продуктов по вполне понятным причинам.

«Отечественные производители способны поставлять качественные продукты. Поставки очень стабильные как по качеству, так и по срокам поставки», — объясняет Роман Саядов. К числу наиболее дорогостоящих позиций в закупке «Рэд Код Бара» относят мясо, рыбу, молочные продукты, а также большинство крафта и кофе. Мясо премиальных отрубов — самая дорогая позиция в закупке для Мeat&Fish.
Управляющая, которая не делала сверку вовремя, попыталась скрыть факт хищения и собрала с персонала деньги за недостающие кеги. Как известно, все тайное рано или поздно становится явным, то же самое произошло и в этом случае.

НЕ УПУСТИТЬ ВОЗМОЖНЫЕ БОНУСЫ

Закупка, особенно если ее делает сеть, может давать широкое поле для переговоров по дополнительным выгодам для ресторатора. Например, за использование продуктов/напитков именно этого поставщика и размещение его логотипа в своем меню вы можете претендовать на дополнительную скидку.

Вниманиеattention
Можно также получить свободный продукт для проведения совместных акций с поставщиками, при существенных объемах продаж можно рассчитывать на глубокие скидки, бонусы, ретробонусы, проведение совместных мероприятий и т.д. Многие заведения, которые мне приходилось консультировать, просто не задумывались о том, что можно провести переговоры, результатом которых станут дополнительные выгоды от работы с поставщиками.

Один из пунктов переговоров, и существенный, – это отсрочка платежа. Если правильно рассчитать товарные остатки, ресторан может по некоторым позициям вообще не вкладывать собственных средств, так как за счет отсрочки платежа оборачиваемость продуктов позволит рассчитываться за фактически реализованный товар.


Обычно отсрочка составляет от 7 до 30 дней, в зависимости от товара и от поставщика.

Есть еще более интересная схема, которую я применяла с поставщиками дорогостоящих позиций по алкоголю.

Добрый вечер! Да, можете, при условии соблюдения кассовой дисциплины.

1. Оформляете приказ на утверждение подотчетных лиц и срока, на который выдаются подотчетные суммы.

2. По заявлению сотрудника, работающего по трудовому договору или договору ГПХ, выдаете в подотчет денежные средства через кассу (оформляете РКО) или перечисляете на карту сотрудника (оформляете платежное поручение и клиент-банке, например).

3.

Сотрудник закупает в магазинах необходимые продукты и предоставляет в бухгалтерию Авансовый отчет с документальным подтверждением покупок. Подтверждением может быть фискальный кассовый чек с перечнем продуктов или без них, товарный чек, накладная и прочие первичные документы, которые обязательно подшиваются к Авансовому отчету.

4. Если выданные в подотчет средства не были полностью израсходованы, то их остаток сотрудник сдает в кассу по АО.

В бухгалтерии должны оформить ПКО на возврат подотчета.

5.

Ведь если пристальнее «вглядеться» в него, то можно заметить, что большинство продуктов из разных блюд друг с другом перекликаются. Правильно распределив ингредиенты (иными словами, минимизировав их «разброс»), ресторан может весьма значительно сэкономить», — рассказывает Василий Ломия, соучредитель грузинского ресторана «Бахтриони» (г. Москва).

Сколько вешать граммов

Меньше, да лучше: именно такой подход к выбору поставщиков создаст устойчивые доверительные отношения.

Продолжительность сделки и умение вести переговоры позволят управляющему добиться существенных скидок, быть всегда в курсе акций и специальных предложений. Чаще всего для каждой группы товаров подбирается не более трех поставщиков. Существенно сократить затраты помогает закупка продукции напрямую у производителя. «Мы работаем в основном с российскими продуктами и не делаем закупок за рубежом. Закупаем продукцию напрямую у производителя, избегая посредников. Иногда отправляемся закупать рыбу прямиком на Камчатку», — делится Сергей Миронов.

Благодаря правильному расчету и сбалансированному меню в заведениях Мeat&Fish не бывает больших продуктовых излишек. Найти хороших поставщиков крайне важно, считает Василий Ломия. «Ведь порой мяса, рассчитанного на 50 порций, хватает только на 45, поскольку при разделке мясо оказывается слишком жилистым, перерасход очевиден. Мы товар закупаем практически каждый день, но небольшими порциями», — подчеркивает эксперт.

Ничто не сравнится со свежим местным продуктом, который был быстро приобретен и приготовлен.

Получают ли рестораны быстрого питания продукты так же, как и традиционные рестораны?

Большинство ресторанов быстрого питания, такие как Макдональдс, которые работают по франшизе, независимо от расположения точек сбыта, работают только с определенными поставщиками. Они делают это по нескольким причинам, но основной остается стоимость. Гиганты закупают тонны продукции оптом у определенных поставщиков через главный офис. Редко единичный ресторан сможет получить настолько выгодную цену. Потом продукция сортируется и отправляется непосредственно в точки продаж. Удобство еще в том, что легче заключать сделки с оптовыми поставщиками, а не с местными поставщиками или фермерами, от имени сотен ресторанов сети. Идентичность вкуса также очень важна для индустрии быстрого питания. Мы прекрасно знаем, что приобретенная нами картошка фри будет иметь идентичный вкус, независимо от региона нашей страны. Если разрешить отдельному ресторану Макдональдс покупать продукты питания у местных поставщиков и позволить готовить собственную картошку фри, это, скорее всего, приведет к увеличению расходов, а другой вкус, проверенный годами, может отпугнуть клиентов.

Многие продукты, поставляемые в рестораны фаст-фуд индустрии, являются компонентами соусов, подливок и десертов, которые есть коммерческой тайной.

Комментарии 0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *